酒肆「味馨閣」

 酒肆「味馨閣」

味馨閣者，市井之食肆也，然時有紛亂。其志在速供佳餚，以悅食客之心。

一、 初，庖人、侍者、洗滌之輩，各司其事，步調不一。庖人烹飪雖疾，而侍者或未備，污皿亦堆積。遂悟獨速無益，貴在上下同心，如水之流暢。

二、 其肆專注於膳食之精美，服務之周到，然亦顧及周遭。念及供蔬之農，運材之賈，皆與其業相連。

三、 食客之待，常緩於炙灶之時，尤以晚市為甚，此乃瓶頸也。若灶上積壓，則餚饌稽留，雖他處已備亦無益。徒令侍者疾行傳菜，於事無補。

四、 其肆始以食客之飽足稱心為決策之據。欲饗更多之客，約其食材之費，省其營運之支。然其至要者，仍在於多悅食客也。

五、 凡新饌之設，必思食客之好，及其烹製之易否，務求味之恆一。且觀他肆之廚房，取其善者而效之。

六、 其肆菜單繁多，南北風味，時令佳餚，甜點俱全。然於庖廚之中，則力求食材與烹法之同源。若湯品之熬製，多用一底。此所以簡其事也。

七、 其肆知食客之味蕾多變，故其菜單之設，廚房之備，皆可隨時調整，以應所需。

八、 客至有時眾，有時寡。其肆不預備過多之食材，惟於客多之時，能迅疾增其烹製之能，以應其求，而非徒積食材以待變。

九、 其肆與供貨之商，田間之農，皆睦鄰友好，通力合作，以保食材之鮮，運送之捷。

十、 其肆始以侍客之數，上菜之速為績效之衡，非徒計庖人之忙碌。此所以察其侍客之能是否日進也。

十一、 其肆雖預估客之多寡，然惟據食客之所點而烹製，不妄備多餘之物。

十二、 其肆力求庖廚之程恆常如一。若烹飪之法精確無誤，器用之運作順暢無虞，則得以更少之耗，更省之失，而饗更多之客。

十三、 炙灶者，往往為其緩處，故特加留意。常令炙灶之庖人，備料充足，且專注於時下之盛饌。餘者皆以輔助炙灶為務。

十四、 其肆不求各灶之速均等，而重在餚饌之流暢達於食客之桌。

十五、 其肆重在食客之全餐及時而至，而非單品之速成。為保其速，則於整體之期稍寬，而非於烹飪之細節苛求。

十六、 為免炙灶之庖人為繁多之單所擾，則令其按序而至，使之專注，而多烹佳餚。