戰時食肆：京華酒肆何以存乎困境

 

戰時食肆：京華酒肆何以存乎困境

第二次寰宇大戰之際，英倫民生百業皆受波及，京華（倫敦）食肆亦不能倖免。糧食部之策，嚴控物資，釐定物價，國人皆尚儉樸，酒樓飯館遂臨前所未有之困厄。然私營之業，其生命力頑強，或變通，或出新，竟能於斯時維繫經營，略有盈餘，其道何在？

糧食部之令，如天網恢恢，統制食料之供，仰賴配給之制，舶來之貨亦受限。物價既定，則酒家利潤亦薄。往昔菜譜之豐盛，珍饈之羅列，皆成過往雲煙。庖人唯有於有限之食材中，竭盡所能，巧製佳餚。雖民間以配給券購糧於指定之鋪，然酒肆似另有途徑，可得未配給之物，故富者仍可於館中享用膳食，然其價幾何，則未可知也。

朝廷力倡節約，糧食部長Woolton勳爵明言，奢靡之食，與國人之共艱苦不合時宜。一九四一年，曾欲令酒肆每餐僅供一主菜，可見其意在簡約。更有國營之食肆，名曰「英國餐廳」，以志願者佐理，價廉而富營養，專供戰時勞工及不便自炊之人。此乃官府干預餐飲之舉，於私營之肆，實為一競。

糧食部洞察秋毫，凡所產之物，所舶之貨，所宰之牲，皆在其監管之下。凡商賈欲乘國難而牟取暴利者，皆被視為不忠不義。民人亦警惕物價之飛漲，若有商家哄抬物價，則群情激憤，或有官府干預。

然私營之巧思，亦未曾停歇。酒肆為應時局，各出奇招。沙袋或飾以彩繪，與店堂相協；遮光板亦成揮灑之處。歌舞昇平之所，依舊人氣不減，可見民人於戰時亦有尋樂之需。雖有宵禁之令，初時僅允關乎國計民生之業開張，然酒肆亦能於規章之內，擇時經營。然亦有不法之徒，假「會所」之名，高價欺客，尤以軍人為甚。

求存之道，在於善用非配給之物，如蔬果魚肉麵包等，以此為膳食之主。亦有酒肆專營特定之客，如軍營附近之肆，或富人聚居之地。雖黑市交易為法所不容，然亦有傳聞，為求佳餚，或有暗地購置禁品者，其價自是不菲。

簡樸之食，反成時髦。凡不費配給之物，如素菜淡飯，反能降低成本，亦合乎官府之意。國營食肆之盛行，正可見此類膳食之需求。精打細算，物盡其用，亦為持家之道。縱食材有限，亦可憑藉廚藝，化腐朽為神奇。

雖戰時艱苦，民人仍有社交之需，酒肆茶坊，遂成難得之休憩之所。縱無盛宴華筵，然一室之溫馨，亦可慰藉人心。善於經營者，或可於物價管制之內，巧定價錢，招徠顧客，維持生計。顧客之惠顧，亦為酒肆之恆產。

綜上所述，戰時京華酒肆之能存，非僥倖也，乃變通之功，應時之策，以及經營者之巧思。雖受糧食部之嚴控，然其能於困境中求生存，足見私營之韌性與活力。於國難之時，亦為京華庶民，提供一處喘息之所，其功亦不可沒也。