夫經營酒肆，迎賓待客，講究調和人手與顧客之流轉。若人客絡繹，侍者應接不暇，則堂中壅塞，賓客怨聲載道；若人客寥落，則侍者閒坐，資財空耗。故必須取其中庸，方能保其順暢，而又不至過勞。
論侍應應對之能
侍者接待一客，動輒需時二刻，計一時可應三十人。若堂中所至之客亦為三十，則侍者終日無暇，絕無餘裕。若遇一二難事，如食單未定，銀錢未結，或言語不通，則後至者不得不久候，其間煩憂，自不待言。
滿負荷之害
倘若堂中客至恰與侍者應對之數相等，則終無閒隙可補一切不測之事。是故，凡有意外，即刻壅塞，隊列愈長，延時愈久。欲用人手支撐，終不能勝。此所謂滿負荷之患也。
七分滿為上策
聰明之主，經營酒肆，當使侍者之應對維持於七至八成之間。即一時之內，侍者可應三十人，則宜使來客維持於二十二至二十四人之數。如此，既能使侍者不致閒懶，亦能保堂中客人不致久候，待客之道，無不合宜。
經驗與典故
蓋論凡經營待客之業，如市肆、車站、書館、客館，皆貴於得其七分滿之妙。過此則亂，未及則虛，唯有適中，方可使堂中不致壅塞，亦不致閒廢。此乃諸多名家學者所論之理，久經驗證，非虛妄之說也。
結語
是以經營酒肆，宜使人手忙碌而不至過極，堂中熱鬧而不致擁擠，取其七至八分之度，使客不致久候，使侍者不致倦怠，斯為長久經營之正道。